Puede que la pasta sin gluten se quiebre más fácilmente antes de la cocción, ya que la harina sin gluten aporta a la masa de la pasta una elasticidad limitada.
El gluten es una mezcla de proteínas que se encuentran en el trigo y en los granos relacionados. Aporta elasticidad a la masa, lo que ayuda a que suba y mantenga su forma, y a menudo también confiere al producto final una textura gomosa.
Por tanto, al preparar pasta sin gluten es recomendable añadir espesante que actúe como aglutinante, como goma xantana, goma guar o huevo. Preste atención a la harina, si ya contiene algún aglutinante, no es necesario añadir un aglutinante adicional.
Si se utiliza harina sin gluten, se necesita menos agua de la recomendada. Según el tipo de harina, puede utilizar entre 10 y 20 ml menos para estas recetas.